Fabián Mora: «Nunca he querido moverme de La Gomera»
Quiso hacer de la profesión de su padre la suya. De padre carpintero, Fabián Mora antes de saber que iba a convertirse en un referente de la gastronomía gomera, quiso ser ebanista. Lo que otros llaman circunstancias de la vida algunos lo llamamos serendipia.
¿Cómo empieza su trayectoria en esto de la cocina? Crecí rodeado de madera algo que me seducía un montón. Cuando empecé a estudiar en Canarias no existía ebanistería y tenía que ir a Valencia para cursar los estudios. Yo soy hijo de padres humildes, con siete hermanos y no nos lo podíamos permitir. En esa época, a finales de bachiller, mi mejor amigo empezó cocina. En los recreos nos veíamos y cuando lo veía en la cocina haciendo cosas, opté por seguir sus pasos.
El primer día de clase que nos metíamos en una cocina se hacían creppes, algo que siempre el primero se rompe y a mí me salió perfecto y te prometo que miré el crep y pensé, esto es lo que me va a dar de comer. Y a partir de ahí me fue enamorando la cocina.
¿Ya todo lo demás fue aprender? Empezó por aquella época la corriente de la cocina vasca, yo había terminado de estudiar, me di cuenta que en pastelería estábamos un poco flojos. Había una academia en León, la mejor del momento.
Empecé a especializarme en León, de ahí al País Vasco, a Madrid a trabajar siguiendo la relación de los grandes. Estuve con Berasategui, tuve el privilegio de aprender con el padre de la cocina vasca, Luis Irizar, que tenía una academia con sus hijas y eso me abrió muchas puertas.
¿Nunca dejó de tener en su punto de mira La Gomera? Yo nunca me he querido mover de aquí. He tenido cincuenta mil oportunidades, pero es verdad que hoy en día le debo todo a la isla y que es por eso que me ha atrapado tanto y no me quiero ir de aquí.
A los 22 años ya era jefe de cocina, empecé por mi cuenta en Casa Conchita, después monté el primer Caprichos, mi primer referente gastronómico importante y esto, donde nos encontramos hoy, es la continuación de Caprichos.
¿De los premios que ha ganado, con cuál se queda? ¿Sabes con los premios que me quedo? Pues con los más simples. Me quedo con el premio de ver a una señora de 88 años, que venía con muletas, que se comió un plato de potaje de berros y me besó las manos. Para mí ese premio es mucho más importante que los que cuelgan de la pared.
También otro premio que considero bastante importante es que una persona coja su avión privado y venga aquí a que yo le cocine. O una pareja que estaba en Fuerteventura que hizo tres enlaces para venir a La Gomera a comer a mi restaurante. Esos son los principales premios.
¿Para usted cuál es el producto que no puede faltar en su cocina? Eso es como preguntarle a un padre que hijo quiere más. Es verdad que el gofio tiene un significado importantísimo. Ya no solo por el producto en sí, porque no nos engañemos, ni es foie, ni es chocolate, pero si es verdad que para el canario ha significado muchísimo. No hay producto que haya matado tanta hambre o que haya ayudado tanto a los canarios. Un producto que tiene un valor añadido por lo que ha significado.
Ahora hay que darle importancia a todo, es tan importante una buena papa, como la miel, el almogrote, el queso, las galletas. Y si te das cuenta es increíble una isla tan pequeña con tantas tradiciones y tantos productos. Y hay que agradecer a tanta gente que ese legado nos llegue a hoy.
De la carta que tiene ahora, ¿qué plato le pareció el más arriesgado a la hora de elaborarla? Realmente no sé, nuestra carta es muy divertida, una carta totalmente diferente a lo que te encuentras por ahí. Tienes los platos más tradicionales de La Gomera, de años de tradición. En la carta están reflejados todos los años que yo he estado investigando, tantas recetas antiguas, tanto hablar con la gente. Y cosas simpáticas y divertidas.
Intentamos jugar con el producto y darle esa vuelta de tuerca, el factor sorpresa, trabajamos mucho con la forma de presentarlo. Hemos conseguido que una alfarera tradicional nos haga un recipiente específico, una mini pandorga para servir los fritolay de morena, o el caviar gomero en la latita. Le damos tanta importancia a la elaboración como a la puesta en escena. Son elementos que hacen la comida más divertida, pero con la intensión de que cuando ves el plato sabes que estás en La Gomera.
De la carta de postres, ¿qué nos recomendaría?Tenemos muchos. Leche asada tradicional que servimos de una forma muy simpática en un vaso algo curvo, con espuma de leche y un enrejillado encima que nos recuerda al Roque Agando, por la estética e incluso su sabor. En su día tenía la necesidad de que la leche asada no fuera solo un cuadrado con un poco de miel de palma y nata al lado, porque además es el postre que prácticamente abandera la cocina de La Gomera.
O una torrijas, que recuperamos de la bisabuela de una amiga mía, que realmente son como las truchas, con vainilla, chocolate. Y se me quedarán muchos en el tintero. Para mí es muy importante acabar la comida con un buen postre.
¿Cree que está en un buen momento creativo? Creo y sé que estoy en mi mejor momento. Estoy fuerte y me siento fuerte.
Mónica Darias – Periodista
