Es la época de tener un manjar en las cocinas. Se trata de Fungi porcini, una seta silvestre con un sabor excepcional. A la llegada, Ancor Sánchez nos recibe con un risotto con crema de foie acompañado con una guarnición de lujo. Estas setas alcanzan el precio que vale degustarlas.
Quemar la totalidad de tu vida laboral haciendo algo que te gusta, con lo que disfrutas, en los
tiempos que corren, no es nada fácil. Y ese es el caso de Ancor. Llega hace veinte años y se afinca en La Gomera. Hace nueve años abre su propio negocio, tras una dilatada experiencia de dieciséis años en el sector.
Sus ganas de superarse le ha llevado a tocar techo en esta isla y le gustaría trasladarse en unos años fuera de la misma. Su restaurante, La Salamandra Gastrobar, ha sido su proyecto personal que ha creado con mucho cariño, como la cocina que realiza. Cuando los proyectos personales se convierten en una catapulta, es que vamos en el buen camino.
¿Qué tipo de comensal se sienta en las mesas de tu restaurante?
Un comensal que le gusta apreciar la buena mesa, la buena comida y la buena cocina. Mi cocina es una cocina que se realiza con mucho cariño y mucho esmero pensando en que lo que hago va a gustar.
¿Qué tipo de cocina haces?
Una cocina dinámica, con sabores de la tierra, con productos de la isla. La elaboración con buenos productos es una de las características más importantes en mi cocina. Me centro en la calidad del producto, porque es lo fundamental en el plato. Dos platos iguales con productos de diferentes calidades, sin duda, son diferentes. Me gusta hacer una cocina que guste a todos.
¿Si no hubiera sido la cocina, qué hubieras estudiado?
Cocina, lo tenía clarísimo. Yo era el que estaba en la cocina con mi madre, haciendo el potaje de lentejas, siempre la ayudaba. Eso sí, incluso a mi hermano. Cuando llegué aquí con dieciocho años, ni me lo pensé, me metí en hostelería. Acabé y siempre he estado trabajando en hostelería.
¿Qué tiene de peculiar La Salamandra?
El horno de leña, que utilizamos a diario, es una de las cosas fundamentales del restaurante. No todos los restaurantes tienen horno de leña. Además de la cocina, que quiero que sea muy especial en el entorno de la isla, que el cliente se sienta a gusto en nuestro restaurante es fundamental. Cada uno de los detalles de nuestra sala se ha cuidado para que el cliente esté cómodo durante su estancia. Es otro de los elementos que forman parte de comer bien.
¿Cómo se consigue tener lo que tienes?
Trabajando. No parar de trabajar es la forma de tener lo que tengo. Mucho trabajo. Además me gusta el trabajo.
Damos buena cuenta de ello, porque, durante la entrevista, Ancor no para de hacer cosas en la cocina. Enciende el horno de leña, que utiliza mucho en su cocina, preparando el risotto y salteando las setas para darnos a degustar este fantástico plato.
Y nosotros tomamos el testigo disfrutándolo en el estupendo y soleado patio interior que nos ofrece, como decía Ancor, la posibilidad de deleitarnos de su cocina, el entorno y la fabulosa selección de vinos que posee.
Autor: Mónica Darias.
