Susi Díaz: «El papel de la mujer en la cocina desde un punto de vista histórico es fundamental»
Tres décadas de éxito en su restaurante La Finca en Elche y casi una veintena de galardones y reconocimientos, Susi Díaz se ha convertido en una de las chef más reconocidas del panorama televisivo.
Tres décadas de éxito en su restaurante La Finca en Elche y casi una veintena de galardones y reconocimientos, Susi Díaz se ha convertido en una de las chef más reconocidas del panorama televisivo. Esta trayectoria hace que sea de las pocas mujeres que han obtenido una estrella Michelin. Susi Díaz, es el reflejo del trabajo duro y constante de una vida dedicada a los fogones. Vida que se ha hecho poco a poco, a fuego lento y que tiene todavía mucho que mostrar.
La cocina, ¿vocación o herencia familiar? «La familia de José María (su marido) siempre trabajó en la hostelería y a mí, desde niña siempre me ha gustado la cocina, pero nunca lo llegué a contemplar como una profesión. Más tarde, las circunstancias me situaron delante del fogón y ahí me he quedado. Diría que un poco vocación, un poco herencia familiar y un poco ninguna de las dos [Risas]».
¿Cuál diría que es la importancia de la mujer en la cocina? «Tradicionalmente la mujer ha cocinado en el ámbito privado, pero no profesionalmente. Es más, siempre ha sido una labor infravalorada y muy, muy sacrificada. Todos conocemos los casos de la mujer que cocinaba 364 días al año y apenas recibía reconocimiento, pero cuando su marido cocinaba (normalmente, una vez al año) había que halagar constantemente lo bien que le había salido. Además, la cocina de casi todos los grandes cocineros está inspirada en sus raíces, es decir, en la cocina que hacían sus madres o sus abuelas».
Por ello, diría que el papel de la mujer en la cocina desde un punto de vista histórico es fundamental. Y no es posible entender la cocina actual sin estas raíces. A partir de ahí pasamos a una época en la que la mujer se va incorporando cada vez más al mundo laboral y, aunque aún hay desigualdades, cada vez son más los hombres que cocinan en casa y las mujeres que cocinan de forma profesional.
¿Cuál es la historia de La Finca? «La Finca nació en 1984. Nació con la vocación de hacer las cosas bien y con un espíritu de mejora continua que llega hasta nuestros días. Siempre hemos trabajado una cocina muy mediterránea con sabores muy limpios. Ahora, además, tenemos la fortuna de que mis hijos (Irene y Chema) llevan unos años involucrados al 100% en el restaurante y no dejan de pisar el acelerador. Este aire fresco supone que ese espíritu de mejora continua no se pierda y que me pongan las pilas todos los días para seguir mejorando».
¿Qué se siente al ser referente para todas las mujeres que quieren dirigir una cocina? «Bueno, creo que no diría tanto. Pero es verdad que saber que puedes ser fuente de inspiración para otras mujeres es un orgullo tremendo. No sabría explicarlo con palabras, pero cuando lo pienso me emociono».
¿Cómo llega Top Chef a su vida? «De repente. Un día me llegó la propuesta, hicimos una prueba de cámara y al poco tiempo me dijeron que me habían seleccionado. Todo fue muy rápido y desde entonces».
¿Qué supone ser Estrella Michelin en un ámbito mayoritariamente masculino? «Estoy convencida que es algo que va a ir cambiando. Poco a poco aparecerán más mujeres en la guía roja, y aunque las cosas no vayan al ritmo que nos gustaría solo nos queda seguir trabajando».
Aparte de la cocina mediterránea, ¿qué otra cocina ha inspirado a Susi Díaz? «Mi inspiración es fundamentalmente mediterránea. Llevo el mar en la sangre y mis referentes son mis dos abuelas y mi madre. Aún así vivimos en un mundo globalizado y no podemos vivir de espaldas a las nuevas cocinas, técnicas e ingredientes. Hoy en día hay muchas influencias en la cocina de la finca, pero la esencia sigue siendo el Mediterráneo».
¿Qué productos la caracterizan?, ¿cuáles forman parte de su “fondo de armario”? «Me gusta mucho trabajar pescados y mariscos (quisquilla, salmonete, gamba, sepieta…), como digo, soy muy mediterránea, pero también las verduras. La huerta de la vega baja está siempre en mi despensa (alcachofas, tomate, lechugas..) y por supuesto el aceite de oliva».
¿Qué platos familiares forman parte de la carta de La finca? «Bueno, hay muchos platos que son versiones de la cocina que recuerdo. Un cremoso de tomate, unos salmonetes con crema de caldero, salazones…».
¿De los reconocimientos que ha recibido cuáles han sido los más relevantes? «No sabría decir cuál es más relevante, pero creo que el que más ilusión me hizo fue el de ser la pregonera de las fiestas de Elche. Muchas veces lo más difícil es ser reconocido en tu propia tierra y yo me siento muy querida en Elche».
De la gastronomía canaria, ¿qué platos entrarían en su cocina? «A mí me encanta la gastronomía canaria cuando voy a las islas. Es difícil replicar un plato canario tal cual porque como digo me gusta mucho cocinar del recuerdo y la tradición, pero productos como el queso majorero me encantan y versionar el mojo para acompañar algún plato también es algo que he pensado muchas veces».
Todos tenemos un sabor de infancia, ¿cuál es el suyo? «Hay un arroz caldoso de paloma que hacía mi abuela que me volvía loca. Seguramente sea el sabor más arraigado que tengo y he tirado de él para varios platos de La Finca».
Por: Mónica Darias – Periodista
