Omar Páez

Medio pez, medio hombre; un Balleno. Que es como le llaman cariñosamente.

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Omar Páez, criado en una zona de Tenerife que no deja de lamer el mar, ha crecido con la influencia del salitre.

Garachico ha dado carácter a su cocina, sirviendo de contexto y enriquecimiento a la tradición familiar. Bienvenidos y preparados para aMar

¿Cómo te definirías?  Como un soñador con muchos sueños con el foco puesto en el mar y que por ahora he ido teniendo la suerte de ir cumpliéndolos. Cocinillas de vocación, cocinero de profesión y chef de cargo es lo que desde el ámbito laboral se podría decir. Pero la realidad es que nunca he querido encasillarme en las cuatro paredes de un restaurante y me gusta la amplitud, las relaciones fuera de la cocina que son las que más aportan tanto a nivel de conocimiento como de crecimiento personal. El amor por el mar y la curiosidad de todo lo que lo rodea es un auténtico motor.

«Medio pez, medio hombre; un Balleno. Que es como me llaman cariñosamente»

¿Cómo son tus comienzos en la cocina?  Todo empezó en casa, debajo de un fregadero de mármol antiguo viendo cómo cocinaba mi abuela. De ahí la curiosidad y las ansias de cocinar, podría decirse que lo he vivido desde siempre. Tuve la suerte de crecer en una casa donde muchos de los momentos cotidianos se producían en una cocina alrededor del fuego de los fogones. Aunque comencé a estudiar en la universidad una carrera tan dispar como geografía, poco a poco fui pivotando hasta acabar cursando Gastronomía y Cocina en Icod de los Vinos, así comenzó mi profesionalización.

 ¿Cuál ha sido tu trayectoria?  Mis primeras experiencias en cocina fueron auténticas lecciones. Los locales en los que te inicias te marcarán para bien siempre, porque tienes aún la mente libre y toda la información es buena para tu futuro. Comencé a trabajar en una pizzería de una familia calabresa con la que además me crié, la Pizzeria Rugantino, en Garachico. Mi relación con ellos y con su cocina viene desde pequeño y tanto es así que al jefe y dueño lo llamo Zio Luigi. Con él y junto a Vincenzo, su sobrino, tuve las primeras bases de una cocina como es la del sur de Italia, que está fundamentada en el buen producto y la simplicidad.

También trabajé en un establecimiento de cocina mediterránea que me dio la primera visión del pescado desde su recepción hasta el escamado. Una parte de mi familia son pescadores profesionales, así que desde pequeño he tenido contacto con el mar y la pesca. Soy consciente de lo que supone el sacrificio y la importancia de conocer de dónde viene el producto y entender su ecosistema. De ahí mi compromiso de aprovechar al máximo lo que el mar nos ha da. Es cuestión de respeto, de conciencia y de conexión.

Pasados unos años comencé a trabajar como jefe de cocina en un local pequeño, era tan pequeño que no teníamos medios en la cocina pero esto agudizó nuestro ingenio. Comenzamos a pedirle al carnicero que nos envasara las carnes para cocinarlas a baja temperatura en un lavavajillas y así potenciar las texturas y los sabores. Hacíamos lo mismo con los pescados que los terminábamos en plancha porque nuestros fogones se apagaban o nuestro horno daba pequeñas explosiones… 

Poco a poco el interés fue creciendo a medida que iba subiendo en mis ganas de aprender así que me fui al Basque Culinary Center para profundizar en la tradición de la cocina japonesa. Si bien es cierto que no hago cocina nipona, si uso muchas de sus técnicas en lo que se refiere al producto del mar, por el respeto que le aplican en sus elaboraciones.

Mi última etapa antes de emprender mis propios proyectos fue como chef ejecutivo del Restaurante Aristides y ahí es donde profundice por completo en el producto marino y donde además, nació la idea de la Charcutería Marina que registre en su momento y que hoy por hoy será un negocio que ya está empezando a navegar en el mercado.

¿En qué te ha influido tu lugar de nacimiento para definir tu cocina?  La familia de mi madre es de larga tradición en Garachico; terratenientes, profesores, hoteleros. Yo crecí en una casa con mucha historia, a 40 pasos del Mar. La familia de mi padre era más humilde, pescadores y marineros y yo crecí en esa casa también, que está a 20 pasos del Mar.

Pronto me di cuenta que los únicos lugares en los que se equilibra el mundo, la sociedad, los estereotipos, las clases sociales, son el mar y la cocina. Puedes ser la persona más rica del mundo (en dinero) y que tu jefe de cocina sea todo lo contrario. Puedes ser el dueño de una empresa y en el mar, con todas las leyes que en él existen, no tendrás diferencias con los que te rodean. Cocinando, tampoco. Bajo estas circunstancias todos somos iguales.

A nivel personal, mi realidad ha sido interesarme por la vida marina es de dentro, desde el fondo del mar. Entenderlo, convertirme un poco en el medio. Observar. La mejor forma que tengo de maridar los pescados es saber qué son, dónde viven, qué comen. Con esta información tan fascinante ¿cómo no incluir al pescado en el plato con su carnada? Ese maridaje es perfecto y no falla.

Y el punto definitivo fue la suerte de encontrar un libro de recetas de 1912 que comenzó mi bisabuela, lo siguió mi abuela, lo continuo mi madre y ahora soy yo quien lo trabaja, adaptando estas recetas a la cocina del futuro, para mi proyecto futuro: aMar Restaurante.

¿Qué aspectos de la gastronomía canaria valoras?  Valoró mucho el mestizaje, creo que de esto nace la riqueza. Al haber sido un pueblo abierto al mar también hemos sido hospitalario y hemos absorbido todo lo que entraba por puerto.

Es una maravilla ver cómo en estas recetas antiguas hay retales de cocina italiana, vasca, francesa, catalana, gaditana, portuguesa y hasta con el paso de los años la asiática que dejaba su conocimiento al llegar en barcos mercantes. Depende de nosotros darle identidad. Porque, ¿cuál es la tradición que vale? ¿La de mi abuela, la de la tuya, la de tu padre, la del mío? Somos amplitud gastronómica a raudales. Y eso hay que demostrarlo cada día.

¿Qué ingredientes de la tierra forman parte incondicional de las recetas de Omar Páez?  Una de las ideas de aMar es meter el monte en el mar, por lo que estamos en constante búsqueda de ingredientes de medianía que aporten conocimiento y contrastes.

Por ejemplo; me encanta usar el queso con los pescados. Soy un fanático de este producto y tengo siempre que frenarme y pararme a pensar en que no todos los platos pueden llevar queso siempre. Pura pasión e inspiración. Trabajar con los artesanos y crear sinergias es brutal.

Los básicos imprescindibles como la pimienta canaria (La Puta la Madre), el aceite de oliva y a ser preferible de las Islas, como el de Arico que me encanta y los que se producen en otras islas, con sus diferentes personalidades ¡increíble! Vinos y vinagres para macerar o aportar taninos que luego nos ayudan a armonizar mejor con los vinos. La rúcula, albahaca, el tomate, el plátano, la papa, la batata… ¡no pueden faltar!

¿Qué es lo que te inspira en la cocina?  Sin duda, el mar. Es lo que me identifica. Me mueve crear platos que representen el hábitat donde ha pasado su vida el pez, el pulpo, el calamar, el erizo y enseñar la grandiosidad y el respeto que debemos tenerles a través de las recetas de lo que nosotros llamamos “la cocina de la Villa”

También me inspira el origen, mirar hacia detrás; los productos que entraban en Garachico históricamente por su puerto son parte de mi trabajo de investigación, apoyándome en los historiadores de Garachico como es Cirilo Velazquez. La creatividad y el contexto. Es importante la contextualización de todo lo que estamos viviendo y contar historias para un legado que estamos escribiendo entre muchos.

Contar con la visión de un equipo, apoyarse en diferentes puntos de vista y llevarlo al público, en este caso de la mano de Mayi Juárez que va conmigo hombro a hombro con aMar. Las recetas de 1912 de mi bisabuela, el libro familiar de cocina. Y en si Garachico, la cocina de la Villa y Puerto…puro amor! Porque uno de mis lemas es “Que la tradición sea un paraguas, no un techo”.

¿Cuáles son los proyectos de Omar Páez en una época convulsa como la que estamos viviendo?  Pues es cierto que alguno de los proyectos se han retasado obviamente Covid mediante, pero seguimos adelante.

La Charcueria Marina D’cuac, el primer proyecto que surgió ya tiene ya su espacio para elaborar chorizos de pulpo picante, salame de atún y jurel, medregal curado, morcilla canaria de sangacho de atún… son algunas de las referencias de esta Charcutería que además tendrá un espacio de I+D y de talleres al público.

Vamos a abrir un pequeño street food basado en una cocina canalla, con propuestas como el perrito caliente de lubina, cebiches, burger, fish & chips, burger de pescado a la brasa… Muy surf y casual, buena música y un lugar en el que si entras en “cholas” o descalzo con salitre aún en el cuerpo no desentonas. ¡Seguramente nos encontrarás cocinando detrás de la barra igual! Este es un proyecto junto a Josué Alonso y Airam Xerach con los que he compartido fogones, cuchillos y vinos…

Y aMar… Amar Garachico, que así se llama este proyecto no es solo un restaurante. Es el amor al Mar, pero también a la gente que hacen posible que esto se pueda llevar a cabo. Por un lado será un establecimiento gastronómico en el que ofrecer una Cocina de La Villa adaptada a nuestra visión de los productos marinos.

«Nuestra mise en place no comienza en nuestras cocinas, empieza en el Mar con los pescadores, en la tierra con los artesanos, en las manos de los artesanos»

Pero también el proyecto tiene varias vertientes. Investigación, porque desde la cocina se pueden hacer muchas cosas si miramos a quienes nos permiten cocinar: productores, pescadores, artesanos, científicos que nos han ayudado, historiadores… ¡Personas! Esto habla de vidas y de amor por lo que queremos conseguir. De hecho, una de las frases que más uso es: “Nuestra mise en place no comienza en nuestras cocinas, empieza en el Mar con los pescadores, en la tierra con los artesanos, en las manos de los artesanos…” y esto nos gusta contarlo en aMar, que el chef no sea el centro sino la conexión y que no se trate o se hable de “showcooking” sino de “knowcooking”. Enseñar de dónde vienes para saber a dónde queremos llegar.

Y a eso queremos sumarle causas benéficas, como el proyecto CO.MARCA que con la pimienta picona canaria (la puta la madre), desde un producto, se pretende movilizar la acción social para colectivos desfavorecidos.

aMar no es un lugar, es un concepto que reúne unos valores. Es la colectividad y en mi cabeza me lo podría imaginar en un futuro como pequeños espacios localizados en las islas, con sus señas de identidad como bandera, porque al final todo alimenta a lo que sin duda es nuestro “galeón” y punto de partida: el mar y nuestro leitmotiv “Make the ocean your own path”.

 

Mónica Darias – Periodista

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