Erlantz Gorostiza: «He aprendido lo mejor de los mejores»
Gran impulsor de la gastronomía Canaria, talento llevado al equipo y una gran pasión es lo que hace de Erlantz Gorostiza un chef del estrellato. El pensamiento de este chef nos lleva a la esfera de los grandes y su labor nos traslada a la macro-gastronomía.
¿Qué te mueve a dejar el País Vasco para venirte a Tenerife?
Cuando alguien como Martín (refiriéndose a Martín Berasategui, con quien tiene una gran relación personal y profesional) te ofrece un proyectazo como este, en un hotel como el Ritz-Carlton Abama y un restaurante como MB para que lo dirijas, uno que ama esta profesión tiene poco que decidir, porque toda su vida trabaja para dirigir un sitio así. Aquí tenemos novecientos metros cuadrados en los que trabajamos treinta y dos profesionales, gente que viene a aprender, que pueden ofrecer un súper servicio a los clientes y hacen lo máximo posible en cinco servicios a la semana. Es el sueño de cualquier persona que le encante este mundo. No me lo pensé mucho. Es cierto que ya conocía el hotel porque cuando Martín cogió este restaurante, al principio, nos tocó venir a gente de confianza varias semanas para echar una mano en el lanzamiento. Me maravilló la idea de que un tiempo más tarde Martín hubiera contado conmigo.
¿Cómo te sientes siendo el único cocinero con dos estrellas Michelín en Canarias?
Como restaurante, y yo como persona, tenemos la obligación de mantener esas dos estrellas. Nos planteamos hacer las cosas de la mejor manera posible, y luego, si los reconocimientos llegaban, pues llegaban. Yo me siento como motor. Aquí hace diez años había muchos restaurantes, y los hay fantásticos, pero sí les faltaba ese puntito de visibilidad. A la Guía Michelín le costaba, por el hecho de ser una isla. A la vez que abrimos nosotros, la Guía tiene una obligación manifiesta de venir todos los años. Esto, junto al trabajo que se hacía antes, hace que los demás tengan un poco más de visibilidad.
«Hay un equipo muy grande detrás que, al final, son los que todos los días se dedican a hacer funcionar el restaurante»
¿Qué parte de corresponsabilidad tiene tu equipo en la consecución de las estrellas?
El cien por cien. Sin lugar a dudas. Uno puede ser un líder y trasmitir para que la gente se empape de esa filosofía de vida, que te vean que tienes emoción, que mueves y generas esa confianza en los demás para que ellos también den el máximo de sí mismos. Pero nadie sin equipo puede hacer nada. Hay una frase muy famosa de un cocinero francés, Alain Ducasse. Hace veinte años que en una entrevista, como la que me estás haciendo tú ahora, le preguntaron: bueno, y ahora que está usted aquí haciendo la entrevista, ¿quién está cocinando?, a lo que él respondió, el mismo que lo hace todos los días. Hay un equipo muy grande detrás que, al final, son los que todos los días se dedican a hacer funcionar el restaurante. El equipo es de vital importancia, pero lo complicado de esto es mantener su ilusión, porque la gente se va renovando, van entrando nuevos y saliendo otros. Y eso es lo que uno, como líder, tiene que mantener. Y muchas veces es donde está la dificultad.
Viendo tu trayectoria profesional, ¿dirías que estás acostumbrado a trabajar entre estrellas?
Si, diría que estoy acostumbrado, más que eso, diría que cuando empecé en esto me propuse trabajar con los mejores. Eso me ha llevado a trabajar con los cocineros y restaurantes en los que he estado. He aprendido lo mejor de cada uno de ellos. Al tomarme esta profesión como mi forma de vida nunca me ha preocupado irme a otra provincia, a otra zona a vivir, jamás me ha preocupado. Mi preocupación ha sido estar en el restaurante que más iba a dar en el clavo en ese momento. Eso, sumado a que este tipo de restaurante nos ofrece la posibilidad de poder realizar nuestra labor de la mejor manera posible, es lo que me ha hecho trabajar entre estrellas.
¿Es tu leitmotive no tener una segunda oportunidad para llegar al cliente?
Hay que tomárselo un poco así, y aunque tengas una segunda o una tercera hay que pensar que lo más importante en un restaurante es conseguir una regularidad. Si un cliente viene y come un día de diez, lo que no podemos hacer es que la segunda vez que venga coma de siete. Por eso hacemos un proceso interno que hace que evitemos que el cliente se vaya defraudado.
«Si un cliente viene y come un día de diez, lo que no podemos hacer es que la segunda vez que venga coma de siete»
¿Es una manera de trasladar la excelencia?
Por supuesto que sí. La filosofía de vida que hago día a día en el trabajo y hago extensible a cada uno de los trabajadores es que se intente mejorar algo de lo que se ha hecho el día anterior. Cuando cada uno mejora algo pequeño, hablamos de las treinta y dos personas que trabajan aquí, al día siguiente nadie se dará cuenta porque son ínfimas, pero cuando multiplicamos estas treinta y dos por treinta días que tiene el mes ya son mil. Ya con mil se ve una pequeña diferencia y si multiplicamos estas mil por doce meses, serán doce mil. Y si lo multiplicamos por diez años de historia, son doce mil que nos han llevado al lugar donde nos encontramos ahora. Y todavía nos quedan otras miles de cosas que mejorar que nos ayudarán a llegar a donde nos propongamos. Para ello es importante tener esa visión y capacidad de dar el máximo cada día y mejorar.
Una filosofía de vida que podemos trasladar a nuestra vida y que haría que la excelencia formara parte de nuestras ganas de mejorar. Una lección por parte de un chef de altura.
Por: Mónica Darias
Fotografía: Rubén De Cándido