Las grasas: ¿ángeles o demonios?
En esta época del año, en la que casi todo el mundo está inmerso en la operación bikini, está muy de moda los alimentos light, bajos en grasas, dando a entender de antemano que las grasas son malas y que engordan. Me llama poderosamente la atención que cada vez que digo en la consulta que podemos y debemos comer aguacate o frutos secos, mis pacientes me dicen asustados: ¡pero eso tiene mucha grasa! Y sí, es cierto que la tiene, pero no todas las grasas funcionan de la misma manera. Algunas son totalmente indispensables por las funciones que desempeñan en el organismo, pero hay un exceso de desinformación con este macronutriente, cargado de mala fama por dietas antiguas, la industria y por personas no cualificadas que se dedican a hacer dietas, sin tener nociones para ello.
Las grasas tienen funciones determinantes en nuestro cuerpo, funcionan como aislante térmico, forman parte de la membrana celular, transportan vitaminas liposolubles, son precursores de los importantísimos eicosanoides, que funcionan como hormonas pasando información de una célula a otra, siendo indispensables en procesos inflamatorios e inmunitarios. Los más conocidos son las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos.
Pero no todas las grasas actúan de la misma manera. Ya no vale la simple diferenciación de si son grasas insaturadas, son buenas y si son grasas saturadas, son malas. Porque no es así. Hoy sabemos que hay grasas saturadas beneficiosas, como el coco, por ejemplo, y grasas insaturadas que no lo son, como el aceite de colza, que es muy tóxico para el consumo humano. A pesar de ello, lo encontramos en la mayoría de alimentos procesados o precocinados (sopas, galletas, fritos, congelados, bollería, margarinas…).
«El consumo de grasas saludables es indispensable para que regulen nuestro sistema hormonal y nos ayuden a mantener un peso correcto»
Al elegir grasas saludables para nuestra dieta debemos observar si se encuentran en su estado natural o si han sido procesadas o calentadas. Esto es de vital importancia, ya que las altas temperaturas alteran los ácidos grasos oxidándolos, convirtiendo la mayoría de los dobles enlaces insaturados en ácidos trans. Y estas últimas tienen múltiples efectos negativos en nuestro organismo: obstruyen las membranas celulares, empeoran la agregación plaquetaria, la respuesta inmunitaria, forman placas de ateroma, aumenta los niveles de colesterol, afectan a la producción de prostaglandinas… y las encontramos en alimentos como margarinas, dulces, pasteles, papas fritas, fritos en general, algunos aceites vegetales calentados, bollería, etc.
El consumo de grasas saludables, por tanto, es indispensable, para que regulen nuestro sistema hormonal y nos ayuden a mantener un peso correcto. Las encontraremos en todas las semillas (lino, sésamo, chía, pipas de calabaza, pipas de girasol…), frutos secos oleaginosos (almendras, nueces, nueces de macadamia, nueces pecanas, anacardos, piñones…), frutas oleaginosas (aguacate, coco), los aceites de todas estas (de oliva, girasol, lino, sésamo, coco, aguacate…) siempre y cuando todos estén crudos o en el caso de los aceites extraídos por presión en frío. El pescado es otro alimento rico en ácidos grasos, a priori, beneficiosos, el problema viene con el tipo de cocción que empleamos, así, un pescado crudo (como lo comen en oriente) o cocinado a bajas temperaturas (vapor, guisado, horno a baja temperatura) nos puede aportar ácidos grasos de buena calidad, pero si lo sometemos a altas temperaturas, serán ácidos grasos perjudiciales para la salud.
Grasas, ángeles, pero también demonios…
Por: Rayma García
Fotografía: Pilar Melián
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