Rosalía Díaz: «El respeto se gana a base de trabajo»

Directamente de Perú, Rosalía Díaz llegó hace algo más de doce años a España. Con su determinación por la cocina como meta en su vida, esta mujer ha traído consigo mucha tradición de la gastronomía peruana con el afán de hacernos sentir en su país natal cada vez que pisamos Qapaq.

¿De dónde le viene su pasión por la cocina? De mi abuela y mi madre, a ellas les encantaba cocinar y comer bien. Desde pequeña me inculcaron el tema de la gastronomía hasta que me hice mayor de edad y decidí estudiar gastronomía en Perú, de donde soy, con el gran cocinero Gaston Acurio. Trabajé en uno de sus restaurantes, ahí me formé como cocinera.

¿Cuál fue el momento en el que decide montar un restaurante por su cuenta? Soy peruana. Vivo en España desde hace más de doce años, de los cuales dos años trabajé en el el restaurante Martín Berasategui en Lasarte, San Sebastián, después en Madrid y en Canarias de cocinera. Y siempre siguiendo un sueño: poder tener mi propio restaurante y con esfuerzo y lucha constante, hasta que llegó el momento, sobre todo de tener la economía suficiente para poder realizar el proyecto. Y en la cocina con la ayuda fundamental de mi hermano, Ever Díaz, llevamos acabo todo lo que conlleva hacer una carta de Restaurante Qapaq.

¿Qué paralelismos ve en la cocina canaria que le recuerde a la de su tierra? Con el clima maravilloso y la tierra que tenemos en Canarias son muchos los productos que tenemos aquí como hierbas aromáticas, ajíes (que son uno de los productos que agricultores locales cultivan para Qapaq). Y si tengo que destacar un producto, sería la papa, la que tenemos en Canarias es sin duda la mejor. En Qapaq Restaurante nos viene de lujo poder trabajar con este producto tan apreciado por nuestros clientes.

¿Qué plato canario incorporaría a su carta? Son muchos los platos canarios que me encantan, desde unas papas con mojo a una morena frita, gofio escaldado, ropa vieja, etc. y el cherne que es uno de nuestros pescados favoritos para hacer el ceviche en Qapaq.

Para un novato, ¿qué debemos saber de la cocina peruana? La gastronomía peruana es una de las más variadas del mundo, gracias a la herencia inca, española, inmigración africana (esclavos), francesa, china, cantonesa, japonesa e italiana, reúne una gran diversidad de mezclas y sabores (picante, ácido, dulce y salado).

¿Cuán cerca de Perú estaremos, si visitamos el restaurante Qapaq? Según comentarios de nuestros clientes, estando en Qapaq comiendo se han sentido como si estuvieran en Perú y eso nos llena de mucho orgullo y placer.

De los platos o aromas de su cocina, ¿cuál la traslada a su infancia? Puedo decir que todos, ya que en mi casa siempre se comía de todo.

 ¿Podemos encontrar en su cocina algún producto de Canarias? Sí, muchos. La idea es aprovechar el producto fresco de la tierra como la papa, la batata de Lanzarote, la cebolla de Masca, cochinillo negro canario y también cultivamos con agricultores locales todo lo que son las hierbas aromáticas y los ajíes, como te comentaba.

 ¿Cuál diría que es el secreto de un buen ceviche? Creo que el único secreto es utilizar un buen pescado fresco y mucho amor, sin más, el resto depende del gusto de cada uno.

¿Cree que en la cocina se reconoce a la mujer tanto como a un hombre? Soy de las personas que piensa y también, por experiencia, sé que el reconocimiento y el respeto se gana a base de trabajo. Da igual el género que sea, para mí, personalmente, nunca fue un obstáculo. Al contrario, siento agradecimiento hacia las personas para las que trabajé, gracias a ellos ahora puedo decir soy cocinera.

Por Mónica Darias – Periodista