Priscila Gamonal: Una sumiller con mucho arte
Tras una voz dulce y tímida se esconde una mujer con una fuerza excepcional. Amante de su trabajo es capaz de hacernos sentir, de su pasión, nuestro objeto de interés. Se trata de Priscila Gamonal. Con una amplia trayectoria profesional, Priscila decide dedicarse a la hostelería por pura vocación, una vocación en parte innata, en parte adquirida por su herencia familiar.
Su amor por la cocina hace que podamos ver este oficio con ojos curiosos e interesados por todo lo que nos cuenta; que veamos la hostelería y todo el engranaje que le rodea como algo mágico. Formada en la hostelería, esta polifacética mujer controla todos los campos en los que tendríamos que desenvolvernos para ser una profesional con excelencia.
– ¿Qué hace que una mujer haya tomado un camino que está adjudicado a los hombres?
Ya no tanto, de vista a la galería si es cierto que los hombres han tomado un protagonismo importante en estos últimos tiempos, pero siempre las que han cocinado en casa han sido las mujeres, las madres, con lo cual no es descabellado que yo haya visto a mi abuela Asunción, la madre de mi padre, cocinando con un cariño que me lo trasmitía, igual que mi padre. La manera en la que mi padre te habla de su profesión demuestra que la ama. Yo desde pequeña lo tenía muy claro, soy la más pequeña de mis cuatro hermanos y cuando llegó el momento de elegir, decidí estudiar cocina. Mi padre me decía que era muy duro, que eran muchas horas de trabajo, pero aún y con todas, Priscila decide dedicarse a la cocina. Cocinar es un arte y mucho amor.
Su afán por conocer todos los entresijos de esta profesión, hace que un día se dé cuenta de que estar en la sala, de cara al cliente y saber explicar cómo se elaboran los platos, el porqué de cada uno de sus ingredientes, transmitir al cliente lo que pasa dentro, le abre una visión que enriquece su manera de vivirla. Que el personal de sala conozca lo que pasa en la cocina y conozca los platos es tan importante como lo que pasa dentro de la cocina, si el personal de sala no conoce cada uno de los platos, todo el trabajo que haya en la cocina se pierde. Y ¿qué sería de un buen plato sin un maridaje correcto? Es el momento en el que Priscila decide formarse como sumiller.
“Cuando estaba en sala vi que estaba floja en el mundo del vino, le transmití mi preocupación a mi padre y él me propuso irme a Madrid a realizar un curso de sumiller”. Entré en el mundo de la sumillería prácticamente a ciegas, con unos conocimientos nulos, pero cuando comencé a estudiar, conocí a personas muy importantes de este mundo y una frase que me aclaró mucho fue la de un compañero que me dijo: “Priscila, esto es sentir. Está todo ligado, la cocina es sentir, la sumillería es sentir, todo es sentir”. Salí del curso, la primera de la promoción y muy contenta porque sacas información y te enriquece de muchas maneras.
¿Qué es para ti lo más importante que debe tener un buen sumiller?
Nunca olvidaré, que recién salida del curso de sumiller, recién graduada, que te comes el mundo y tienes un montón de datos, fuimos a almorzar con unos amigos bodegueros; estaba escuchándolos y en ese preciso instante me di cuenta de que un sumiller es un artista a la hora de vender vino, pero quien realmente tiene importancia es el bodeguero, porque tu los escuchabas hablar de sus trasiegos, de los filtros, de muchas de las cosas que yo había estudiado, de las penurias que pasan para sacar un buen producto, que a partir de ahí cuando cojo una botella de vino la respeto muchísimo porque sé el trabajo que lleva. Valoro mucho lo que el cliente me diga, porque hay clientes que te piden consejo y te están gritando lo que realmente les gusta, no me gusta imponer.
La última vez que fui a un restaurante con estrella michelín, el sumiller se merecía tener dos estrellas. Una de las primeras preguntas que me hizo fue: “¿Qué tipo de vino le gusta más?, ¿Qué le apetece tomar? Y con eso, ya le respondí que me fiaba de que el maridaje me lo hiciera él. Es muy importante preguntar al cliente y saber escuchar cuáles son sus gustos para acertar en la elección.
¿Vino blanco con pescado y tinto con carne?
Para alguien que no tenga nociones de vinos es una manera muy práctica de no equivocarse, es la manera más correcta. Hay tintos que están pensados para disfrutar con cualquier tipo de comidas. Hay algunos condimentos que son difíciles de combinar. El maridaje algunas veces es arriesgarte.
¿Cómo nos podemos iniciar en el mundo del vino?
La mejor manera de iniciarse es con un vino de aguja, dulce, espumoso dulce; de más suave a más fuerte, más potente.
Volviendo a la cocina ¿por qué tipo de cocina te decantas, tradicional o creativa?
Son conceptos que se complementan. Admiro a todos aquellos cocineros que utilizando las técnicas hacen texturas, espumas, geles, pero no es todo eso, hay que conocer la cocina tradicional para poder hacer creativa. Si hablas con Arzak o con su hija Elena, te das cuenta de que entienden y saben trabajar la receta desde el inicio, conocen la receta tradicional y, como alquimistas, la transforman en otra presentación; no es solamente la alquimia que has conseguido, tú tienes que saber lo que es, conocer el producto desde los inicios, están ambas fusionadas. En esta profesión debes estar al día de la cocina tradicional o clásica y la moderna porque, si no, te comen con papas.
¿Cómo es un día de Priscila?
Los viernes, elaboro los postres del fin de semana, porque me gusta que estén frescos. Ahora estamos en época de torrijas y tengo que sacar pan, nos cuenta como un pensamiento en voz alta. Estoy con los presupuestos para los eventos para este año, que es un trabajo que requiere tiempo. Por ejemplo, la pastelería requiere tiempo, no es como la cocina, el pastelero que pastelea a ojo para mi merece un gran respeto, porque la pastelería requiere de sus tiempos, medidas y metodología. También hay días de mercado, de compras, de proveedores.
Nos vamos con el gusto de haber conocido a una persona tan especial como su forma de ver su profesión.
Por: Mónica Darias
Fotografía: Rubén De Cándido
