Ana Gómez y Hugo Morales: «El cliente local es el más competitivo»

Ana Gómez y Hugo Morales conforman una pareja de ases que hace dos años decidieron embarcarse en la aventura de abrir un restaurante en pleno Corazón de Tenerife. El Museo de la Naturaleza y el Hombre es su segunda casa y El Patio del Museo su sueño de una noche de verano hecho realidad.

Ana, sumiller, y Hugo, jefe de sala, luchan codo a codo por ofertar un punto de vista innovador a la par que riguroso al mundo de la restauración en Santa Cruz. Compenetración, profesionalidad, humildad, perseverancia, unidad, igualdad real y formación son las claves para que esta pareja de enamorados de la gastronomía, conforme un tándem indestructible en el que se mezclan las lágrimas de emoción de Ana, al escuchar a Hugo alabando la paciencia y profesionalidad de ella, y la fortaleza intrínseca de Hugo que hace que la balanza se incline hacia el éxito que supone colgar, casi a diario, el cartel de «completo» en la puerta del Patio del Museo.

¿Cómo surge en ambos el gusto por la restauración? «Me he criado viendo a mi padre trabajando en un bar. Mi padre ha estado muy presente en mi vida”, nos dice Hugo. Cuando cumplí los 17 años decidí que no quería seguir estudiando y mi padre me dijo que si no quería estudiar tenía que trabajar. Me presentó a Pedro, del restaurante «Las Rozas», y empecé a trabajar con él de camarero».

Por su lado, Ana nos cuenta que «cuando estaba estudiando Sumillería me propusieron trabajar en una tienda especializada en productos gourmet. La misma empresa cerró la tienda y abrió un restaurante. Les gustó mi forma de ser y mi profesionalidad y me contrataron para trabajar allí. Nadie me enseñó, todo lo que sé lo estoy aprendiendo ahora».

¿Es fácil ser propietarios de un restaurante en Santa Cruz de Tenerife? Según Hugo “hay de todo un poco. Mi ventaja, a diferencia de Ana, es que llevo 16 años en la hostelería. Es un reto. Cada día hay más gente nueva, te encuentras de todo en la calle, pero el 95% de la clientela te lo pone muy fácil».

“Es difícil hacerse un nombre y el lugar en el que los encontramos tampoco es fácil. Estamos dentro de las instalaciones del Museo de la Naturaleza y el Hombre y no tenemos la ventaja de estar de cara al público. No nos ven desde la calle; creo que aún existe el tabú de que esto es un Museo y, por ende, es muy selectivo. No todo el mundo entra a un Museo», comenta Ana.

¿Quizás falte más información al respecto? “Sí, el Museo hace muchas actividades a nivel del público en general, con entradas gratuitas y demás, pero aún así no hay información suficiente al respecto», afirma Ana.

De sus palabras deduzco que tener la concesion de un restaurante que pertenece a una institución pública, es más complicado que tener un restaurante perteneciente a la empresa privada, ¿es así? «Sí, porque nosotros siempre vamos a estar debajo del nombre del Museo. Nosotros no somos “Restaurante el Patio» somos «El Patio del Museo». Han pasado varias personas por aquí que no han conseguido nada, nosotros lo estamos intentando pero seguimos con la fama de «la cafetería». De alguna manera desmerece a un nombre. La gran ventaja es que la gente viene y prueba. Lo único que queremos es hacernos un nombre para que la gente nos conozca. No tenemos clientela fija, este es un sitio de paso, nos adaptamos al turismo».

Según Ana, «Mucha gente piensa que, por estar dentro de un Museo, nuestros precios son caros de por sí. Te ponen una etiqueta».

Han definido los contras. ¿Cuáles son los pros de estar en el Museo? “A todos los eventos que se hacen aquí viene muchísima gente y, solamente con caerle bien a la mitad de ellos, ya te haces una publicidad enorme. Hay muchísima gente que repite», asegura Hugo.

Para Ana, «El lugar donde nos encontramos es privilegiado, el Patio y sus instalaciones son preciosas, la tranquilidad. Eso también te da el punto».

¿Cómo empiezan y cómo acaban sus jornadas laborales? “Empiezan con un café y acaban haciendo la caja” nos cuenta Hugo. Nosotros compartimos tareas, yo siempre suelo llegar 15 minutos antes que Ana, para verificar que todo esté preparado. Ana se encarga del tema administrativo y, mientras ella hace estas funciones, yo me dedico a atender el local. Cada día es diferente del anterior».

Por su parte, Ana asegura que “nunca sabes la afluencia de clientela que te espera. Hay días que pueden ser muy tranquilos y otros que son una auténtica locura».

Alternan entre el público local y el foráneo. De ambos, ¿cuás es el más fácil? Para Hugo “es más fácil el público foráneo, porque viene con otra mentalidad, viene a probar y se deja llevar».

Por su parte, Ana afirma que “el problema es que tenemos el recuerdo de todos los anteriores propietarios que han pasado por aquí. La gente lo recuerda y un día te preguntan por un brunch, al siguiente por menús, etc. Cosas que nosotros no tenemos, ni queremos tener. Nosotros deseamos ser distintos a todo lo que tenemos a nuestro alrededor. La comida es diversa, los vinos son diferentes y nuestro café no lo tiene nadie. Queremos que la gente venga porque ofertamos cosas diferentes que no puedan encontrar en otra parte».

Por lo tanto, ¿el cliente más exigente es el local? «No es que sea el más exigente, es el que más comparaciones hace. Viene con la mentalidad de lo que había antes aquí. De alguna manera te limita porque siempre te están comparando. Hay clientes que preguntan por el menú y, como no tenemos, se dan la vuelta y se van. No son capaces de leer la carta».

¿Se puede vivir bien de la hostelería en Santa Cruz? «Todo depende del enfoque que le quieras dar, tanto a la empresa como a tu vida» responde Ana.

¿La competencia en su sector en Santa Cruz es leal? «En la actualidad no tenemos competencia, no tenemos que ver con nada de fuera, ni nadie nos hace sombra, ni competimos con nadie. Nosotros competimos con nosotros mismos».

Conforman, además de pareja profesional, pareja sentimental. ¿Cómo es compartir trabajo siendo pareja? Para Ana, “es difícil porque pasas las 24 horas del día juntos. Aunque intentes hacer lo contrario, el trabajo te lo llevas a casa y la casa al trabajo, llega un punto en que es muy complicado. Lo sobrellevamos intentando separar ambas vertientes de nuestras vidas».

Y para Hugo, “es complicado en ciertos aspectos, sobretodo, porque de la misma manera que es mi apoyo, también es mi socia. Soy una persona muy perfeccionista, al principio quería que ella hiciera todo igual que yo y la presionaba un poco, cuando observé que se agobió di un paso hacia atrás y ella, por sí sola, empezó a hacer las cosas tal cual las quería. Mi fallo fue querer que mis 16 años de experiencia en hostelería ella los cubriera en 2 años».

¿De qué manera han aprendido a desconectar del trabajo en su vida privada? «Buscamos alternativas al trabajo, cosas que no tengan nada que ver con él. Juego a fútbol, Ana suele venir conmigo, nos apuntamos juntos a un gimnasio para hacer boxeo. De esa manera, pasas de estar en casa y de la rutina de salir del trabajo y comentar el día laboral, a salir del trabajo y dedicar nuestro tiempo libre en cosas que no tengan que ver con el mismo».

Poniendo en una balanza los pros y los contras de trabajar en hostelería, ¿qué es lo que más pesa? «De la manera en la que hemos configurado la empresa no pongo ningún contra».

Ana, en su caso, estudió ingeniería agrícola, tiene dos másters y es sumiller. ¿Cómo enfoca su formació en el ramo hostelero? «En el día a día mis estudios me han servido para aconsejar, en lo que a vinos se refiere, y a maridar ciertos platos con vinos. La figura del sumiller está poco vista, tenerlo en un restaurante es muy caro, pero aquí, al serlo yo, nos lo ahorramos. Los empesarios no valoran la figura del sumiller».

¿Los clientes lo valoran? «Muchas veces no y si eres mujer, menos aún. El mundo del vino ha sido durante mucho tiempo un mundo de hombres. En la actualidad el número de mujeres va aumentando».

¿Ha aumentado porque se lo han «permitido» los hombres? «No, el número ha aumentado porque las mujeres han luchado por ello esforzándose y demostrando que no tiene porqué ser un mundo de hombres. Es un trabajo muy sacrificado, pero cada vez somos más mujeres en el mundo vinícola».

Ana, ¿a sufrido en alguna ocasión el machismo dentro del sector hostelero? «Llevo toda la parte administrativa de la empresa y no he sufrido machismo alguno».

¿Existe alguna diferencia, en lo que a la reacción de la clientela se refiere, a la hora de atenderla usted a cuando lo hace su socio? «Hugo tiene muchos años de experiencia en hostelería, lo que conlleva a que tenga mucha psicóloga al respecto. A mí me queda mucho por aprender aún».

Desde el primer día que visité “El Patio del Museo” me di cuenta de que hacen algo que no es común en el resto de restaurantes de Santa Cruz que he visitado. Ustedes se detienen a explicar, de cabo a rabo, la carta a su clientela. ¿Forma parte de su formación hostelera o es de cosecha propia?  «He trabajado en muchos restaurantes y todos los días iba aprendiendo algo nuevo. Siempre me ha gustado la figura del maitre, es la figura referente para todos los camareros y/o ayudantes. El ayudante se forma para ser camarero, el camarero se forma para ser jefe de rango, este se formará para llegar a ser sector y, tras ello, se consolidarán en segundo maitre y, por último, llegará a maitre. Al cliente le gusta saber lo que come quiere que se justifique lo que va a pagar», relata Hugo.

«Me gusta saber lo que como, de la misma manera que explico un vino explico una carta. La clientela agradece muestras explicaciones respectivas», afirma Ana.

Ambos atienden en sala. ¿Creen que pueden necesitar algún empleado como ayuda para esta tarea? «No, nos hemos compenetrado de tal manera que sabemos todos y cada uno de nuestros movimientos y, o estrategias en sala.He aprendido de Ana la tranquilidad que me faltaba», afirma Hugo.

 ¿Alguna vez se han «echado un pulso» mutuamente? “Sí, porque ambos tenemos mucho carácter y porque nos conocemos y sabemos cómo «picarnos» mutuamente».

Para Hugo «hay momentos en los que se crea una especie de burbuja en los que el cliente no se da cuenta de que ha venido a comer. Estamos tan sincronizados que los clientes se interesan por nosotros como personas y no sólo como los propietarios del restaurante».

¿Santa Cruz late con fuerza en lo que a hostelería se refiere? «En esta zona cuesta porque hay una mal enfoque del turismo, se centra solamente en La Calle Castillo y en La Avenida de Anaga. De todos los turistas que llegan en los cruceros, hasta esta zona llegan entre 20 y 25 de ellos. También hay que decir que se estancan en la Calle de la Noria, es como un tubo por el que la gente sube y baja y ahí se queda, como si no existiera nada más «, reconoce Ana.

Hugo añade que «además, viene un tipo de turismo en concreto, son personas mayores. Si estuviésemos de cara a la calle podríamos coger al cliente de paso, pero al depender del Museo y estar dentro del mismo, si el cliente no viene al Museo no viene a nosotros».

¿La responsabilidad de ello la tiene el Cabildo, el Ayuntamiento o los touroperadores? Para Hugo “la culpa es de los guías turísticos, se enfocan más en tiendas y en zonas comunes, deberían centrarse más en la Cultura».

Según Ana, “el touroperador influye mucho y, como bien dice Hugo, los guías también. He sido testigo, en más de una ocasión, de cómo han pasado por delante del Museo grupos de turistas guiados y pasan de largo».

Como bien es sabido, el Museo de la Naturaleza y el Hombre pertenece al Cabildo Insular de Tenerife. ¿Alguna vez ha venido a almorzar al “Patio del Museo” el presidente del Cabildo? «No, aún no, cuando pertenecía al antiguo dueño sí vino a almorzar en alguna ocasión. Le invitamos a que nos visite y pruebe nuestros platos, será bienvenido».

¿Existe algún añadido por estar dentro del Museo de la Naturaleza y el Hombre y, por ende, “pertenecer» al Cabildo?  Según Ana, “no es fácil estar aquí dentro. Por estar en el Museo y pertenecer al Cabildo tenemos unas obligaciones. Por ejemplo, nuestras vacaciones no se decidieron una semana previa a las mismas, se decidieron con meses de antelación. Nos ponen muchas condiciones para estar aquí, por estar dentro de un establecimiento público».

¿Existen beneficios por pertenecer a un estamento público? «Sí, todo lo que se hace aquí, primero pasa por nosotros. Se hacen muchos eventos, como por ejemplo, el Musa Japón, que cubrimos. Durante los eventos no paramos, nos turnamos hasta para beber agua», comenta Hugo.

¿Qué es necesario para ser un buen hostelero?  “Ganas, humildad y tratar al cliente como te gustaría que te tratasen a ti. También debemos recordar que no somos los sirvientes de nadie», afirma Ana.

Según Hugo, «cualquier empresario, que tenga empleados de cara al público, debería tener un carné de modales, de formación y de atención al público. Por ejemplo, un cocinero no puede ser chapista».

¿El cliente siempre tiene razón? «¡No!, el que dijo eso jamás ha trabajado de cara al publico», responde Hugo.

Cuando el cliente no tiene razón, ¿hay que hacérselo saber? «Al cliente nunca hay que darle una negativa directa, para todo lo que objete siempre debes tener un plan B».

En el mundo de la hostelería, ¿prevalece el salario del miedo? Para Hugo «hay muchos empresarios que se aprovechan de la desesperación ajena. Eso sucede, en parte, porque en hostelería no hace falta un mínimo de formación, cualquiera puede trabajar en la hostelería, ser camarero es diferente. Una cosa es ser «transporta platos» y otra, muy diferente, es ser camarero».

¿Qué le dirían a los nuevos posibles emprendedores? Para Ana, “quien no arriesga no gana, puedes ganar o perder, pero si no lo intentas nunca vas a ganar nada. Como mínimo te llevarás la experiencia, a partir de ahí puedes conseguir todo».

¿Se imaginan al “Patio del Museo” sin Hugo o sin Ana? ¡No! Nosotros compartimos todo y nos complementamos en todo», asegura Hugo.

Por su parte Ana afirma, “¡No! Hemos llegado a donde estamos juntos. Esto es un proyecto común de ambos».

Por Ale Hernández.